A "minha" receita vegetariana*

Rolinho de Beringela com Ricota e Espinafres

Ingredientes:

1 beringela grande cortada em 12 fatias finas (sentido do comprimento)

200g de ricota passada pela peneira

1/2 cebola

100g de espinafre cozido e refogado com cebola picadinha

2 xicaras de chá de molho de tomate feito em casa

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparação: 

Salgue a beringelas e deixe em repouso por uns 20 minutos. Lave bem e seque com papel absorvente.
Num tabuleiro forrado leve as fatias de beringela ao forno a 200.º durante 15 a 20 minutos. Reserve.
Salteie a cebola numa frigideira e, quando começar a ficar translúcida junte os espinafres até que estes amoleçam.
Misture a cebola e o espinafre com o queijo ricota, tempere com sal e pimenta a gosto.
Coloque 1 colher de sopa da mistura de ricota na ponta de cada fatia de berinjela e enrole.
Coloque um pouco de molho de tomate numa travessa, os rolinhos recheados, mais molho por cima e polvilhe com queijo ralado.
Leve ao forno pré-aquecido até derreter o queijo.
Sirva em seguida, de preferência acompanhado de uma salada. 

Foto e adaptação da receita daqui: http://www.gulosoesaudavel.com.br/2011/12/06/rolinhos-berinjela-ricota-tomate-seco/

* - Tendo em conta que na receita são utilizados queijos, deve ser entendida como ovo-látea.